کالیبره کردن برای تهیه یک اسپرسو جذاب
یکی از نوشیدنی‌های اصلی که با قهوه تهیه می‌شود و طرفداران بسیار دارد، اسپرسو است. اما توضیح دادن درباره اسپرسو همیشه برای بسیاری از افراد که با آموزش تهیه آن به باریستاها سروکار دارند، چالش‌برانگیز بوده است. اسپرسو تعریف ساده‌ای دارد: یک قهوه دمی غلیظ که با دستگاه اسپرسو و با استفاده از آب داغ و فشار بالا تهیه می‌شود. برای اینکه بدانید دستگاه اسپرسو چیست؟ می توانید به مقاله آن در مجله مراجعه کنید.
اما با این حال، زمانی که باید دستور تهیه اسپرسو را برای کسانی که باریستا نیستند توضیح دهیم، موضوع پیچیده‌تر می‌شود. بنابراین، لازم است از ابتدا بگوییم که این مقاله برای عاشقان جدی قهوه و باریستاها نوشته شده است. اگر جزو این دسته نیستید، ممکن است این مطالب کمی برایتان گیج‌کننده یا خسته‌کننده باشد.
در این مقاله، قصد داریم دستورالعمل تهیه اسپرسو و نحوه کالیبره کردن آن را با شما به اشتراک بگذاریم.
ساخت یک دستورالعمل اسپرسوی کامل
اولین قدم برای شروع، کنار گذاشتن آنچه قبلاً یاد گرفته‌اید، است. بسیاری از باریستاها تهیه قهوه اسپرسو را با این دستور یاد گرفتند، ۳۰ میلی‌لیتر قهوه غلیظ که با ۷ تا ۱۰ گرم قهوه در ۳۰ ثانیه استخراج می‌شود.
در این روش، دستورالعمل‌ها کاملاً ثابت و غیرقابل تغییر بودند و فضایی برای خلاقیت یا آزمایش وجود نداشت. اگر یک اسپرسوی خوش‌طعم در ۴۵ ثانیه استخراج می‌کردید، اشتباه می‌کردید! همه چیز باید دقیقاً ۳۰ ثانیه و ۳۰ میلی‌لیتر می‌بود. بسیاری از باریستاهای دنیا با این دستورالعمل دچار وسوا‌س‌هایی شده بودند و روی این معیارها بیش از حد تمرکز داشتند.
در این مقاله یک دستورالعمل اسپرسو را بر اساس پروفایل طعمی که می‌خواهیم از دانه‌ها استخراج کنیم، طراحی می‌کنیم. این به این معنی است که هر نوع دانه را با رعایت چند اصل و پارامتر کلیدی، کمی متفاوت آماده می‌کنیم.
با وجود این، باید بدانیم که متغیرهای زیادی روی طعم و عطر هر فنجان قهوه تاثیر دارند. بنابراین، برای حفظ ثبات در عطر و طعم قهوه، باید چند متغیر را در دستورالعمل تهیه اسپرسو ثابت کنیم.
مرحله اول: ثابت کردن مقدار قهوه و تعیین نسبت دم‌آوری
اولین قدم در عصاره گیری اسپرسو، تعیین مقدار دقیق قهوه‌ای است که در هر دم‌آوری استفاده می‌کنیم. این مقدار که به آن دوز قهوه می‌گوییم، با ترازو و بر اساس گرم اندازه‌گیری می‌شود. دو دلیل اصلی وجود دارد که چرا باید دوز قهوه را به‌عنوان اولین گام تعیین و تثبیت کنیم:
- حفظ فشار و فضای کافی برای استخراج: با دقت در مقدار قهوه‌ای که در پورتافیلتر استفاده می‌کنید، از پر کردن بیش از حد (مثلاً استفاده از ۲۲ گرم قهوه در پورتافیلتر ۱۸ گرمی) یا کم بودن مقدار قهوه جلوگیری می‌کنید. این کار تضمین می‌کند که فشار مناسب و فضای کافی برای استخراج طعم از قهوه در گروه‌هد دستگاه وجود داشته باشد.
- مدیریت هزینه‌ها: دوز قهوه مستقیماً بر هزینه تهیه اسپرسو اثر می‌گذارد. با مشخص کردن مقدار قهوه، می‌دانید هر فنجان اسپرسو چقدر هزینه خواهد داشت. معمولا از ۱۸ گرم قهوه آسیاب‌شده برای هر اسپرسو استفاده می‌شود.
تعیین نسبت دم‌آوری
پس از مشخص کردن دوز قهوه، حجم اسپرسوی نهایی را تعیین می‌کنیم. این حجم به ۳۰ میلی‌لیتر محدود نمی‌شود، چرا که نسبت دم‌آوری (مقدار قهوه به آب) عامل تعیین‌کننده در تعیین حجم است. نسبت بالاتر دم‌آوری (یعنی آب بیشتر نسبت به قهوه) باعث رقیق‌تر شدن اسپرسو می‌شود. این نسبت نه‌تنها بر طعم و غلظت اسپرسو تأثیر می‌گذارد، بلکه زمان دم‌آوری و میزان استخراج را نیز تغییر می‌دهد.
استفاده از نسبت دم‌آوری دقیق برای بهبود اسپرسو
تا چند سال پیش، بسیاری از باریستاها هرگز به این جزئیات توجه نمی‌کردند. آن زمان حتی از یک واحد اندازه‌گیری یکسان برای قهوه آسیاب‌شده (گرم) و اسپرسو نهایی (میلی‌لیتر) استفاده نمی‌کردند. اما حالا، برای بهبود دقت نسبت دم‌آوری، از واحد گرم برای اندازه‌گیری هر دو استفاده می‌کنیم. بسیاری، از نسبت دم‌آوری ۱:۲ تا ۱:۲.۵ برای اسپرسو استفاده می‌کنند تا به بافتی نرم و طعمی عالی در اسپرسو دست پیدا کنند.
تست و تنظیم نسبت دم‌آوری برای هر نوع قهوه
بسیاری از افراد حرفه‌ای، هنگام استفاده از یک ترکیب جدید مانند قهوه ۵۰ ۵۰ برای تهیه اسپرسو، نسبت دم‌آوری را از ابتدا ثابت نمی‌کنند. ابتدا چندین آزمایش انجام می‌دهند و نسبت‌های مختلف از ۱:۲ تا ۱:۳ را بررسی می‌کنند تا بادی و طعم بهینه‌ای به دنبالش هستند را به دست آورند.
چرا دیگر از ریسترتو استفاده نمی‌کنیم؟
اگر با ریسترتو آشنا باشید، این نوع اسپرسو با نسبت دم‌آوری ۱:۱ تا ۱:۱.۵ تهیه می‌شود؛ یعنی از ۲۰ گرم قهوه آسیاب‌شده، ۲۰ تا ۳۰ گرم اسپرسو به دست می‌آید. اما در حال حاضر دیگر از این روش برای تهیه اسپرسو استفاده نمی‌کنند، زیرا:
- قدرت بیش‌ازحد بالا: این روش باعث قوی شدن طعم قهوه می‌شود، اما این طعم‌ها کامل نیستند و معمولاً اسیدیته بسیار زیادی دارند.
- استخراج ناقص: به دلیل زمان کوتاه استخراج، اسپرسو در این روش به‌خوبی استخراج نمی‌شود و و برای همین طعم قهوه کامل منتقل نمی‌شود و معمولا خام است.
- هدررفت منابع: این دستورالعمل باعث ایجاد ضایعاتی می‌شود که هم مشتریان را ناراضی می‌کند و هم برای کافی‌شاپ ضرر مالی به همراه دارد.
به همین دلیل، ترجیح این است که نسبت‌هایی را انتخاب کنید که علاوه بر ارائه طعم غنی و متعادل، بازده اقتصادی و رضایت مشتری را نیز تضمین کنند.
گام دوم: آزمایش زمان استخراج با تنظیم اندازه آسیاب قهوه
در مرحله بعد، زمان استخراج را آزمایش می‌کنیم. بسیاری از قانون سنتی ۳۰ ثانیه پیروی می‌کنند. اما بهتر است آزمایش‌ها را محدود به این عدد نکنید و زمان را از ۲۵ ثانیه تا ۴۰ ثانیه (و در صورت لزوم حتی تا ۶۰ ثانیه) آزمایش کنید.
بیشتر بخوانید:
روش‌های دم‌آوری قهوه | مثل یک باریستای حرفه ای
تنظیم دقیق زمان استخراج با تغییر اندازه آسیاب قهوه
همان‌طور که می‌بینید، ما در این مرحله دوز قهوه و نسبت دم‌آوری را تعیین کردیم تا بتوانیم زمان استخراج را متغیر نگه داریم. برای این کار، درجه آسیاب قهوه را تنظیم می‌کنیم تا استخراج را به‌دقت کنترل کنیم.
سپس هر اسپرسویی را که تهیه می‌کنیم، به‌دقت مزه می‌کنیم. هدف ما این است که تنها به اسیدیته تند و برجسته کردن طعم قهوه بسنده نکنیم، بلکه روی تهیه فنجان قهوه‌ای عالی با طعم متعادل، شیرینی مناسب (باور کنید، وقتی بارها و بارها تمرین کنید، این موارد برای شما کاملاً قابل تشخیص خواهند بود) و بافت کره‌ای تمرکز کنیم.
گاهی ممکن است زمان بیشتری برای استخراج کامل اسپرسو با قهوه فول کافئین لازم باشد. به همین دلیل کنار گذاشتن قانون «۳۰ ثانیه» در این مرحله بسیار مهم و حیاتی است.
در نهایت، پس از تعیین و تثبیت زمان استخراج، شما یک دستورالعمل کامل خواهید داشت که شامل دوز قهوه، نسبت دم‌آوری (حجم نهایی اسپرسو) و زمان استخراج می‌شود. این دستورالعمل به شما کمک می‌کند تا کنترل خوبی روی تهیه اسپرسو داشته باشید.
تنها متغیری که نمی‌توانیم کاملاً آن را کنترل کنیم، تازگی دانه‌های قهوه است. به همین دلیل، نیاز است که قهوه را به صورت مداوم کالیبره کنید.
کالیبره و مزه کردن اسپرسو
حالا وقت آن رسیده که این فرآیند را در عمل و به‌صورت روزانه اجرا کنید. وقتی به یک دستورالعمل کامل در تهیه اسپرسو رسیدید، می‌توانید هر صبح پیش از سرو قهوه ۱۰۰ عربیکا برای مشتریان، دوستان یا خودتان اسپرسو را کالیبره کنید. دوز قهوه و نسبت دم‌آوری را تثبیت کرده، زمان استخراج کلی را برای دستیابی به وزن دلخواه اسپرسو ثبت کنید. سپس اندازه آسیاب قهوه را تنظیم کنید تا با زمان استخراج مورد نظر شما مطابقت پیدا کند.
اگر باریستا هستید، متوجه می‌شوید که کالیبره کردن اسپرسو بسیار آسان است و می‌توانید در کوتاه‌ترین زمان ممکن آن را انجام دهید. این موضوع هم هدررفت مواد اولیه را کاهش می‌دهد و هم قوام و یکنواختی اسپرسو را بهبود می‌بخشد. دلیلش این است که ما تمام متغیرهای اصلی را ثابت کرده‌ایم و تنها اندازه آسیاب قهوه را به‌عنوان متغیر قابل تنظیم باقی گذاشته‌ایم.
اگر زمان استخراج طولانی‌تر از زمان از پیش تعیین‌شده باشد، به این معناست که قهوه خیلی ریز آسیاب شده و باید آسیاب را کمی درشت‌تر کنید.
اگر زمان استخراج کوتاه‌تر از زمان تعیین‌شده باشد، یعنی قهوه بیش از حد درشت است و باید آسیاب را ریزتر کنید تا زمان استخراج بهینه را به دست آورید.
چرا باید اسپرسو خالص را بچشید؟
اغلب افراد اسپرسو را به‌صورت خالص نمی‌نوشند، اما وقتی قرار است به یک دستورالعمل واحد برای تهیه اسپرسو و کالیبره کردن اسپرسو برسید، حتماً طعم اسپرسوی خالص را بچشید و چشیدن طعم را محدود به کاپوچینو نکنید. ممکن است در زمان چشیدن طعم اسپرسوی شما خوب نباشد، اما کاپوچینو با توجه به اینکه با شیر ترکیب شده، طعم خوبی داشته باشد. این به معنای آن است که اسپرسوی شما همچنان مشکل دارد.
اما اگر اسپرسوی خالص شما درست باشد، مطمئن باشید که نوشیدنی‌های پایه اسپرسوی شما (مانند کاپوچینو یا انواع لاته) نیز به‌خوبی درست خواهند شد؛ مگر اینکه مقدار شیر استفاده‌شده بیش از حد برای یک شات اسپرسو باشد. در مقاله «تفاوت لاته با کاپوچینو در چیست؟» می‌توانید بیشتر با تفاوت‌های این دو نوع قهوه آشنا شوید.
نکته‌ای برای بهبود استخراج قهوه در تهیه اسپرسو
ما دستورالعمل اسپرسو را به‌صورت ریاضی و دقیق توضیح دادیم، اما یک نکته وجود دارد که می‌تواند اسپرسوی شما را به‌طور چشمگیری متعادل‌تر، خوش‌طعم‌تر و با بادی و بافت ایده‌آل‌تری کند: پخش یکنواخت قهوه آسیاب‌شده قبل از تمپ کردن و تمپ کردن با نیروی ثابت و یکنواخت. بنابراین، اگر تمام این مراحل را به درستی انجام دهید، دنیایی کاملاً جدید از امکانات و طعم‌ها در دنیای اسپرسو برای شما باز خواهد شد. تسلط بر هنر کالیبره کردن اسپرسو نیازمند تمرین زیادی است. اما زمانی که تأثیر هر متغیر را بر پروفایل طعمی قهوه درک کنید، قادر خواهید بود بارها و بارها شات‌های بی‌نظیری از اسپرسو تهیه کنید.
اشتراک گذاری
