مقدمه

چگونگی ارزیابی قهوه برای باریستاها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. قهوه نه تنها باید عطر و طعم خوبی داشته باشد، بلکه باید از نظر فنی نیز در بالاترین سطح ممکن قرار گیرد. فرآیند ارزیابی قهوه شامل تحلیل دقیق ویژگی‌های حسی، تکنیک‌های علمی و درک متغیرهای خارجی است. در این مقاله، به طور کامل به بررسی نحوه ارزیابی کیفیت قهوه توسط یک باریستا می‌پردازیم.

ویژگی‌های حسی قهوه (Sensory Attributes)

عطر (Aroma)

عطر قهوه اولین چیزی است که باریستا هنگام دم‌آوری با آن مواجه می‌شود. باریستا عطر قهوه را قبل و بعد از دم‌آوری ارزیابی می‌کند. عطر شامل طیف گسترده‌ای از رایحه‌ها مانند میوه‌ای، گلی، شکلاتی و ادویه‌ای است. این رایحه‌ها نتیجه ترکیب شیمیایی ترکیبات موجود در دانه‌های قهوه و فرآیند برشته‌شدن آن است.

طعم (Flavor)

طعم یکی از مهم‌ترین فاکتورها در ارزیابی کیفیت قهوه است. برای ارزیابی طعم، از تکنیکی به نام Cupping استفاده می‌شود. Cupping فرآیندی است که در آن باریستا به صورت علمی و دقیق قهوه را می‌چشد و طعم آن را تحلیل می‌کند. در این فرآیند، باریستا به دنبال شناسایی نت‌های طعمی مختلف مانند مرکباتی، شکلاتی، میوه‌ای یا آجیل‌دار است. این طعم‌ها نتیجه فرآیندهای مختلفی مانند برشته‌کردن و تخمیر قهوه هستند.

اسیدیته (Acidity)

اسیدیته در قهوه به میزان تازگی و طعم زنده‌ای که قهوه دارد اشاره می‌کند. قهوه‌هایی با اسیدیته بالا معمولاً روشن و میوه‌ای هستند. به عنوان مثال، قهوه‌های کنیایی و اتیوپیایی به داشتن اسیدیته بالا معروف‌اند. اسیدیته متعادل می‌تواند به پیچیدگی و تنوع طعم قهوه اضافه کند، اما اگر بیش از حد باشد، ممکن است طعم تلخ و تند ایجاد کند.

بدنه (Body)

بدنه به احساس دهانی قهوه اشاره دارد؛ به عبارتی، چگونه قهوه روی زبان حس می‌شود. قهوه می‌تواند بدنه‌ای سبک، متوسط یا سنگین داشته باشد. بدنه قهوه تحت تأثیر فرآیندهای دم‌آوری و میزان روغن‌ها و مواد جامد موجود در آن است. باریستا می‌تواند با تغییر روش دم‌آوری بدنه قهوه را کنترل کند. به عنوان مثال، روش‌های دم‌آوری مانند فرنچ پرس (French Press) بدنه سنگین‌تری به قهوه می‌دهند.

معیارهای فنی ارزیابی قهوه

اندازه و یکنواختی دانه‌های قهوه

یکی از عوامل مهم در ارزیابی کیفیت قهوه، اندازه و یکنواختی دانه‌های قهوه است. دانه‌های قهوه که به طور یکنواخت آسیاب شده باشند، باعث استخراج یکنواخت و طعم بهتر در فرآیند دم‌آوری می‌شوند. اگر دانه‌های قهوه به صورت نامنظم آسیاب شوند، ممکن است برخی قسمت‌ها بیش از حد استخراج شوند و طعم تلخ و نامطلوبی ایجاد کنند.

تازگی قهوه (Freshness)

قهوه تازه بهترین طعم و عطر را ارائه می‌دهد. باریستاها با توجه به تاریخ برشته‌کردن دانه‌های قهوه، میزان تازگی آن را تشخیص می‌دهند. قهوه تازه معمولاً در بازه زمانی یک تا چهار هفته پس از برشته‌شدن بهترین کیفیت را دارد. دانه‌های کهنه، عطر و طعم خود را از دست داده و ممکن است طعم کهنگی و بی‌مزه داشته باشند.

درجه برشته‌شدن (Roast Level)

برشته‌شدن قهوه به سه دسته اصلی تقسیم می‌شود: برشته سبک (Light Roast)، برشته متوسط (Medium Roast) و برشته تیره (Dark Roast). درجه برشته‌شدن تأثیر مستقیمی بر طعم و عطر قهوه دارد. قهوه‌های برشته سبک بیشتر طعم‌های میوه‌ای و اسیدیته بالایی دارند، در حالی که قهوه‌های برشته تیره طعم‌های تلخ‌تر و شکلاتی دارند. باریستا با توجه به نوع قهوه و ترجیحات مشتری، سطح برشته‌شدن مناسب را انتخاب می‌کند.
برای اطلاعات بیشتر درباره کیفیت برشته کاری کلیک کنید.

استفاده از روش‌های علمی

روش Cupping

Cupping یکی از مهم‌ترین تکنیک‌های علمی برای ارزیابی قهوه است. در این روش، باریستا ابتدا قهوه آسیاب‌شده را بو می‌کند، سپس آب داغ روی قهوه ریخته و پس از چند دقیقه، کف تشکیل‌شده روی قهوه را می‌گیرد. در نهایت با استفاده از یک قاشق، قهوه را مزه می‌کند تا طعم، عطر و بدنه قهوه را ارزیابی کند. این روش یکی از دقیق‌ترین روش‌ها برای تحلیل ویژگی‌های قهوه است.

پروفایل‌های استخراج (Extraction Profiles)

پروفایل استخراج به معنای کنترل دقیق عواملی مانند دما، زمان و فشار در فرآیند دم‌آوری قهوه است. هر یک از این عوامل می‌تواند بر طعم و کیفیت قهوه تأثیر بگذارد. برای مثال، افزایش زمان استخراج می‌تواند منجر به استخراج طعم‌های تلخ‌تر شود. باریستا با تنظیم این عوامل به پروفایل استخراج دلخواه و بهینه دست می‌یابد.

بیشتر بخوانید: آیا هرروز قهوه بخورم؟ روزانه چند شات مناسب است؟

TDS (Total Dissolved Solids)

TDS یا جامدات محلول کل، شاخصی است که غلظت قهوه را اندازه‌گیری می‌کند. این شاخص میزان مواد جامد حل‌شده در قهوه را نشان می‌دهد و به باریستا کمک می‌کند تا غلظت مناسب برای قهوه را تنظیم کند. استفاده از دستگاه‌های اندازه‌گیری TDS به باریستا این امکان را می‌دهد که به صورت علمی و دقیق غلظت قهوه را ارزیابی و تنظیم کند.

تاثیر متغیرهای خارجی بر کیفیت قهوه

کیفیت آب

کیفیت آب نقش بسیار مهمی در طعم نهایی قهوه دارد. آب با املاح و مواد معدنی زیاد می‌تواند طعم قهوه را تحت تأثیر قرار دهد و منجر به ایجاد طعم‌های ناخواسته شود. باریستاها معمولاً از آب تصفیه‌شده برای دم‌آوری قهوه استفاده می‌کنند تا بهترین طعم ممکن حاصل شود.

دمای دم‌آوری

دمای دم‌آوری به معنای میزان حرارت آبی است که برای استخراج قهوه استفاده می‌شود. دمای ایده‌آل برای دم‌آوری قهوه بین 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد است. دمای بالاتر از این حد ممکن است منجر به استخراج بیش از حد و ایجاد طعم تلخ شود، در حالی که دمای پایین‌تر ممکن است باعث استخراج ناقص و طعم ضعیف شود.

نسبت قهوه به آب (Brew Ratio)

نسبت قهوه به آب تعیین‌کننده غلظت و قدرت قهوه است. باریستا با تنظیم این نسبت می‌تواند به طعم و غلظت دلخواه دست یابد. نسبت استاندارد برای بیشتر روش‌های دم‌آوری 1 به 15 است، یعنی به ازای هر یک گرم قهوه، 15 میلی‌لیتر آب استفاده می‌شود.

نقش تجربه باریستا

آموزش و تمرین

باریستاها با تمرین و تجربه حس چشایی خود را تقویت می‌کنند. تست‌های مکرر قهوه، تمرکز بر روی نت‌های طعمی مختلف و استفاده از تکنیک‌های مختلف، مهارت‌های آن‌ها را بهبود می‌بخشد. تمرین و تجربه نقش مهمی در تبدیل باریستا به یک متخصص قهوه دارد.

سلیقه مشتری

در نهایت، شناخت سلیقه مشتری یکی از عوامل کلیدی در ارزیابی کیفیت قهوه است. باریستا باید توانایی تنظیم فرآیند دم‌آوری را بر اساس نیازها و ترجیحات مشتری داشته باشد. برای مثال، برخی از مشتریان قهوه‌هایی با اسیدیته بالا و برخی دیگر قهوه‌هایی با بدنه سنگین‌تر را ترجیح می‌دهند.

نتیجه‌گیری

ارزیابی کیفیت قهوه فرآیندی پیچیده و چند‌بعدی است که نیازمند توجه به ویژگی‌های حسی، معیارهای فنی و متغیرهای خارجی است. باریستا با استفاده از روش‌های علمی مانند cupping و تکنیک‌های حرفه‌ای، می‌تواند کیفیت قهوه را بهبود بخشد و تجربه نوشیدن قهوه‌ای لذت‌بخش را برای مشتریان فراهم کند.

در اینجا چند سایت و لینک خارجی معتبر برای مطالعه بیشتر در زمینه ارزیابی کیفیت قهوه توسط باریستاها آمده است:

1. Specialty Coffee Association (SCA)
   وب‌سایت انجمن قهوه تخصصی جهانی که مقالات علمی، دوره‌های آموزشی و منابع زیادی برای باریستاها و علاقه‌مندان به ارزیابی کیفیت قهوه ارائه می‌دهد.
2. Barista Hustle
   این سایت شامل مقالات و دوره‌های آموزشی مرتبط با مهارت‌های باریستا، cupping، و ارزیابی کیفیت قهوه است.
3. Perfect Daily Grind
   یک منبع محبوب برای مقالات و اخبار صنعت قهوه، که به بررسی نکات حرفه‌ای در مورد ارزیابی کیفیت قهوه می‌پردازد.
4. CoffeeGeek
   CoffeeGeek یک سایت تخصصی برای علاقه‌مندان به قهوه است که مقالات مختلفی درباره فرآیندهای دم‌آوری، ارزیابی طعم، و روش‌های بهینه‌سازی قهوه ارائه می‌دهد.
5. Home Grounds
   این سایت شامل مقالات آموزشی و منابع برای یادگیری مهارت‌های دم‌آوری قهوه، ارزیابی کیفیت و راهنمایی‌های باریستاها است.